Come riconoscere un caffè di qualità

Come riconoscere un caffè di qualità

In questo articolo eviteremo di fare campanilismo per i nostri prodotti, ma cercheremo piuttosto di darvi quegli strumenti indispensabili per capire davvero come riconoscere un caffè di scarsa qualità da uno di alta. Da solo, spesso, il basso prezzo di vendita non basta, anche se spesso esso equivale ad un prodotto di qualità scadente. Sono molti i fattori che influiscono circa la qualità di un caffè di fascia alta: si tratta di comprendere quale la varietà di caffè stiamo comprando, la miscela e la tostatura definite in fase di cottura; ma quale metodo di conservazione si è utilizzato e per quanto tempo il prodotto è stato stoccato in magazzino.

Come districarsi, quindi, per scegliere un caffè di qualità o il miglior caffè?

Come abbiamo anticipato la scelta del miglior caffè non è una cosa semplice, tuttavia controllando in etichetta alcuni indicatori è possibile comprendere cosa stiamo comprando. Per ciascun amante del caffè, dunque, imparare a riconoscere un ottimo caffè di qualità non è solo auspicabile quanto piuttosto una reale necessità. 

A seguire vi elencheremo quelli che per noi sono i fattori più importanti per riconoscere un caffè di qualità, ovviamente da testare privo di zucchero:

  • tostatura;
  • crema;
  • profumo;
  • gusto;
  • retrogusto.

Come deve essere la tostatura di un buon caffè

Secondo noi di Caffè Cannizzaro il primo elemento che dovete analizzare in fase di scelta di un caffè di qualità è la sua tostatura. Abbiamo già avuto modo di parlarne in un altro articolo: una tostatura troppo scura dei chicchi di caffè penalizza le componenti organolettiche contenute in ciascun seme. In questa fase, quindi, analizzando il colore del caffè vi è possibile comprendere le scelte del tostatore: una tostatura chiara, con relativo chicco marrone chiaro, tenderà a mantenere le note più delicate del seme; mentre un chicco troppo tostato donerà un caffè amaro e dal gusto troppo intenso.

In questa fase della nostra analisi è anche possibile comprendere la tipologia di miscela utilizzata dal rivenditore. Fate attenzione alla forma dei chicchi: una pregiata arabica ha forma allungata ed è piuttosto grande; diversamente, la modesta robusta è contenuta in dimensione ed è piuttosto tondeggiante. In generale vale l’assioma secondo il quale più grande e allungato è il chicco e di maggiore qualità è la miscela di caffè utilizzato.

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Esistono tre tipi di tostatura del caffè:

1) tostatura chiara – Soluzione adottata per caffè morbidi e acidi, ricchi di note floreali e fruttate. Si tratta di caffè monorigine, preparati con metodi d’estrazione a filtro;

2) tostatura media – Si tratta di una cottura adatta ad un caffè più rotondo, equilibrato, corposo e con uno spettro aromatico piuttosto ampio;

3) tostatura scura – Adatta ad un espresso corposo ed amaro, caratterizzato da un’acidità spiccata e una quantità di caffeina ridotta.

La crema di un buon caffè espresso

Prima di procedere con la degustazione di un espresso è bene porre attenzione alla crema che si forma a livello superficiale: in una buona tazzina di caffè essa normalmente si presenta omogenea e sottile, ma consistente. Lo spessore della crema di un caffè di qualità è di appena qualche millimetro e il colore è marrone, medio-scuro.

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Il profumo inconfondibile di un buon caffè

Non è importante il metodo di preparazione del caffè, quanto piuttosto che in tazza esso doni un profumo ricco, vario e complesso. Le note olfattive devono armonizzarsi tra loro donando al nostro naso una sensazione di rotondità ed eleganza. Alla prima analisi non sarà facile notare le note profumate che un buon caffè sprigiona, ma vi garantiamo che con la pratica sarete in grado di notare tutte le sfumature che una corretta tostatura fa emergere da ciascun chicco. Noterete il profumo della frutta secca, del pane, ma anche quello del cedro o del sandalo, del tabacco, del cioccolato, del caramello o della frutta. Di contro, una errata tostatura non fa emergere questi deliziosi profumi, rendendo predominante solo il tipico odore di bruciato che molti chicchi troppo scuri spesso portano con se nell’espresso. 

Il sapore: equilibrio tra amaro, acido e dolce

Assaggiando il buon caffè ci si accorge fin da subito del perfetto equilibrio tra amaro, acido e dolce. Sono proprio questi tre i gusti che una buona materia prima e una ottimale tostatura pone in equilibrio perfetto tra loro.

Uno dei fattori che può influire circa questo equilibrio è, ovviamente, la miscela di caffè scelta in fase di torrefazione: una presenza accentuata di arabica potrebbe spingere il gusto più verso note eccessive di acidità, mentre una presenza eccessiva di robusta lo potrebbe spingere verso note intense ed amare.  

Nella scelta di un marchio di caffè è importante valutare questi quattro fattori: acidità, aroma, corpo e sapore.

L’acidità è un fattore da legarsi all’origine di produzione delle piante di caffè e all’altitudine alla quale essa è stata coltivata: più in altitudine è stata coltivata la pianta e maggiori sono le note acidule del suo chicco di caffè. I gradi di acidità sono tre: naturale gradevole (acidità 1), naturale sgradevole (acidità 2), indesiderabile (acidità 3).

L’aroma dipende dalla specie della pianta del caffè. Il caffè arabico risulta dolce e delicato, mentre il caffè robusta è caratterizzato da aromi più forti e amari. Un bravo tostatore crea la sua miscela in relazione alla materia prima acquistata e la cuocerà in modo ottimale per quella specifica scelta di proporzioni tra arabica e robusta. Non esiste un tempo corretto di tostatura, quanto piuttosto il tempo giusto per ogni singola miscela tostata.

Il “corpo” di una tazzina di caffè ci dice molto delle proprietà fisiche dello stesso è li che si esprimono le prime sensazioni tattili, quelle attivamente percepibili in bocca. Il corpo di un caffè si esprime 3 diverse tipologie: pieno, medio o rotondo.

Il retrogusto: ciò che un buon caffè ci lascia in bocca

A seguito della degustazione ci rimarrà in bocca un retrogusto: più questo è gradevole al palato per la sua rotondità e morbidezza, tendendo a note acidule e agrumate, più il caffè assaggiato più dirsi di qualità.

Di contro, una sensazione di eccessiva acidità o di dolcezza spiccata denoteranno un caffè con prevalenza di modesta robusta. 

Come scegliere tra le marche di caffè

Come abbiamo anticipato non descriveremo il nostro prodotto come il miglior prodotto presente nel mercato; noi di Caffè Cannizzaro, infatti, riteniamo che ciascuno debba scegliere la marca in relazione al tipo di caffè che gli piace bere. 

Compresi quindi i parametri di valutazione affidatevi alle vistre papille gustative, ma fate attenzione a cià che ingerite. Non tutti i caffè in circolazione sono buoni e non tutti sono tostati con l’attenzione che alla materia prima è dovuta.

Vi consigliamo di controllare sempre la data di confezionamento di ciò che state acquiestando. Il caffè, per sua natura, perde nel tempo le sue proprietà organolettiche a seguito di ossidazione, a causa di luce e ossigenazione eccessiva. 

Principali marchi di caffè in Italia

Il nostro Bel Paese è quello nel mondo con la maggiore quantità di torrefazioni, forse le migliori al Mondo. Tuttavia il nostro approccio al caffè non è considerato il migliore. A tal proposito si richiama l’indagine condotta da Report, la celebre trasmissione televisiava di Rai 3 che potete vedere cliccando qui e in cui si mettono in risalto le cattive abitudini, spesso indotte dalla grande distribuzione organizzata, di noi italiani.

Noi di Caffè Cannizzaro non rientriamo ancora tra le 60 migliori torrefazioni di caffè, ma riteniamo che per voi sia utile comprendere come queste sono normalmente scelte da centri accreditati. A tal proposito rimandiamo ad un interessante articolo de “La Cucina Italiana” dal titolo “Da Bolzano a Caltanissetta, le 60 torrefazioni migliori d’Italia selezionate nella prima guida italiana sul caffè“.

In questo articolo è possibile comprendere come le piccole torrefazioni locali si impegnino ogni giorno per portare nelle tazzine degli italiani la qualità del caffè migliore.

Buona visione e buona lettura da Caffè Cannizzaro – Dolce o amaro.

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